Chef Sandro Micheli : Exigence & Passion

Véritable passionné, Sandro Micheli est un chef pâtissier attachant qui signe les gourmandises que dégustent les habitués du Louis XV Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris. Rencontre avec un homme exigeant. 

Parcours sans faute, discipline irréprochable et amour du métier… Pour Sandro Micheli, devenir pâtissier, s’est imposé comme une évidence. Si la silhouette longiligne de Sandro ne trahit pas sa gourmandise, le natif de Belfort avoue qu’il dévore un Panettone par jour, et au minimum un baba par semaine, « avec autant de crème que de baba ! », lance le gourmet, le sourire aux lèvres. Ses premières armes, et ses premières émotions en cuisine ? Le jeune homme les a connues auprès de l’un des pères de la cuisine française, le célèbre Paul Bocuse. Et c’est un peu par hasard qu’il s’est retrouvé plongé dans l’univers de la haute gastronomie. Plongé dans l’univers impitoyable de la restauration, le jeune homme ne lâche rien. « C’était très difficile. Les exigences et la pression étaient très fortes. On faisait de grosses journées. C’était intense ». Mais Sandro réalise sa chance. « J’étais conscient d’être privilégié. Et je me suis dit, si je dois devenir pâtissier, autant travailler pour une maison à la hauteur des sacrifices qu’imposent ce métier ».

Expérience Outre-Atlantique
Après être passé chez Michel Guérard, à Eugénie-les-bains, il intègre la brigade du restaurant Les Crayères à Reims, en 2000, comme sous-chef pâtissier. C’est ensuite de l’autre côté de l’Atlantique, à New York City que Sandro Micheli verra son art se peaufiner, se transformer et se nourrir des influences multiples que connaît la plus grande ville des Etats-Unis. Pourquoi les USA ? « Je voulais découvrir un nouveau pays, j’ai acheté un livre qui recensait les plus grandes tables du monde… Et c’est comme ça que j’ai opté pour cette destination ». Inspiré par l’ouverture d’esprit et la culture newyorkaise, Sandro rencontre en 2005 celui qui lui offrira sa première place de Chef pâtissier, le grand Alain Ducasse. « Le jour où j’ai eu mon premier rendez-vous avec le patron, l’entretien a duré 10 minutes. Je me suis assis, il m’a regardé et m’a dit : Qu’est-ce que tu veux ? J’ai répondu : Travailler pour vous. Et c’était réglé ! », s’amuse le disciple du chef triplement étoilé. Il évoluera au restaurant de l’Essex House avant d’intégrer la brigade d’ouverture du Adour au The St. Regis. Et c’est finalement, dans son écrin monégasque que Sandro Micheli a posé ses instruments de cuisine, il y a maintenant trois ans.

Une table étoilée
Comment répondre aux exigences d’un chef aussi influent et méticuleux qu’Alain Ducasse ? Dès son entrée dans le groupe, Nicolas Berger lui a appris les bases et les fondements de la cuisine qu’Alain Ducasse souhaite offrir aux clients de ses établissements. « Ces règles sont devenues les bases de mes créations culinaires : des goûts francs, ne pas mettre trop de choses, retirer le maximum de sucre, laisser toute la place au produit ». D’ailleurs au menu de la carte des desserts du Louis XV, on retrouve l’incontournable baba au rhum, et des déclinaisons sucrées autour de fruits allant de la rhubarbe à la mangue en passant par le pamplemousse ou la fraise des bois… Nouveauté? Les « Figues de Solliès, marmelade acidulée, glace au miel d’arbousier ». Un délice. Véritable amoureux des fruits, lorsque Sandro Micheli parle des citrons de Menton, son visage s’éclaire. « On a la chance d’avoir des fruits d’exception dans la région. La barquette de fraises qui arrivent directement du champ le matin, ce n’est pas la même que dans les marchés parisiens ! », lance le passionné. « A mes yeux la pâtisserie, peut être qualifiée d’art à part entière. Dans un dessert, rien n’existe. Tout est créé. C’est peut-être pour ça que j’ai choisi la pâtisserie. Avec les mêmes produits de base, on peut créer des milliers de desserts… » Autant de perspectives qui réjouissent cet amoureux des fruits qui transforme les saveurs en délicates gourmandises.

(Photographies par Pierre Monetta)

Louis XV Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris
Hotel De Paris, Place du Casino, Monaco
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