{"id":3565,"date":"2016-12-14T20:37:09","date_gmt":"2016-12-14T18:37:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.pagesjaunesmonaco.com\/blog\/?p=3565"},"modified":"2016-12-14T20:43:51","modified_gmt":"2016-12-14T18:43:51","slug":"3565-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/annuaire-monaco.mc\/news-monaco\/3565-2\/","title":{"rendered":"Interview – Chef Sommelier du Louis XV : No\u00ebl Bajor"},"content":{"rendered":"

<\/b>Lors d\u2019une Interview exclusive, chef sommelier du restaurant Le Louis XV \u2013 Alain Ducasse \u00e0 l\u2019H\u00f4tel de Paris, No\u00ebl Bajor est revenu sur son parcours, son m\u00e9tier et la carte des vins de son \u00e9tablissement.\u00a0<\/em><\/p>\n

\"ADHPQuand avez-vous souhait\u00e9 devenir sommelier\u00a0?
\n<\/b>Lorsque j\u2019\u00e9tais \u00e0 l\u2019Ecole H\u00f4teli\u00e8re, un des professeurs m\u2019a transmis la passion pour le vin, les vignerons. Ca a vraiment \u00e9t\u00e9 une rencontre d\u00e9cisive pour moi.<\/p>\n

Racontez-nous votre parcours\u00a0?
\n<\/b>J\u2019ai grandi en r\u00e9gion parisienne o\u00f9 j\u2019ai effectu\u00e9 des \u00e9tudes h\u00f4teli\u00e8res. D\u00e8s mon cursus scolaire termin\u00e9, j\u2019ai souhait\u00e9 int\u00e9grer les brigades de sommellerie de restaurants \u00e9toil\u00e9s. J\u2019ai commenc\u00e9 par la maison Jacques Lameloise \u00e0 Chagny, puis Michel Gu\u00e9rard \u00e0 Eug\u00e9nie-les-Bains. Je suis retourn\u00e9 \u00e0 mes premiers amours, c\u2019est-\u00e0-dire \u00e0 Paris, o\u00f9 j\u2019ai eu la chance de travailler au restaurant La Tour d\u2019Argent. J\u2019ai poursuivi ensuite mon parcours au Fouquet\u2019s puis au restaurant Les Trois Marches du Trianon Palace \u00e0 Versailles. En 1996, le poste de Chef sommelier du\u00a0 Louis XV \u2013 Alain Ducasse \u00e0 Monaco m\u2019est propos\u00e9, je n\u2019ai pas h\u00e9sit\u00e9 pas une seconde\u00a0!<\/p>\n

Est-ce qu\u2019une d\u00e9gustation \/ une visite de vigneron vous a marqu\u00e9\u00a0?
\n<\/b>J\u2019ai eu la chance de faire de belles d\u00e9gustations, de grandes rencontres dans toutes les appellations fran\u00e7aises. Le m\u00e9tier de vigneron est celui d\u2019une passion, vous pouvez donc imaginer que chaque rencontre, chaque d\u00e9couverte \u00e9veille des \u00e9motions. D\u2019ailleurs, j\u2019ai le souvenir d\u2019une visite chez un vigneron de Provence, qui \u00e9tait tellement surpris de me recevoir,\u00a0qu\u2019il s\u2019est laiss\u00e9 d\u00e9border par le stress. Il a cass\u00e9 un verre, m\u2019a vers\u00e9 du vin sur le pantalon. Mais finalement, l\u2019essentiel reste dans ma m\u00e9moire\u00a0: son vin \u00e9tait d\u2019une grande finesse\u00a0!<\/p>\n

Qu\u2019aimez-vous particuli\u00e8rement dans votre m\u00e9tier\u00a0?
\n<\/b>Notre m\u00e9tier a \u00e9volu\u00e9 et s\u2019est internationalis\u00e9 comme dans beaucoup de secteur. Cela nous permet \u00e0 la fois de faire des d\u00e9couvertes tr\u00e8s int\u00e9ressantes, car il y a des vins de qualit\u00e9 dans tous les pays, et de se remettre en question sans cesse. Chaque ann\u00e9e est diff\u00e9rente aussi \u00e0 cause, ou gr\u00e2ce aux conditions m\u00e9t\u00e9orologiques. Cette recherche perp\u00e9tuelle me plait.<\/p>\n

\"ADHPLa demande des clients \u00e9volue sans cesse\u2026 comment est-elle au niveau du vin, du rapport au sommelier\u00a0?
\n<\/b>Globalement, le client est sensibilis\u00e9 et s\u2019int\u00e9resse aux vins. Il cherche \u00e0 \u00eatre rassur\u00e9 par rapport \u00e0 un mill\u00e9sime, un c\u00e9page, une \u00e9tiquette et se r\u00e9f\u00e8re beaucoup aux m\u00e9dias. Davantage curieux, il est plus \u00e0 l\u2019\u00e9coute\u00a0; ce qui nous permet d\u2019avoir un lien plus fort avec lui.\u00a0Les sommeliers doivent cependant rester humbles et donner des explications \u00ab\u00a0simples\u00a0\u00bb car le vin est finalement une question de partage, de transmission.<\/p>\n

Comment avez-vous \u00e9labor\u00e9 la carte des vins du Louis XV \u2013 Alain Ducasse \u00e0 l\u2019H\u00f4tel de Paris\u00a0?
\n<\/b>Avec G\u00e9rard Margeon, Chef Sommelier Ex\u00e9cutif des restaurants d\u2019Alain Ducasse, nous avons con\u00e7u une carte des vins compos\u00e9e en trois parties qui \u00e9voluent \u00e0 chaque saison. Les clients y retrouvent \u00e0 la fois l\u2019immense richesse d\u2019une des plus belles caves du monde (appel\u00e9 \u00ab\u00a0L\u2019H\u00e9ritage\u00a0\u00bb dans notre carte des vins) et les plus beaux produits du terroir de la Riviera et des vignobles fran\u00e7ais (appel\u00e9s \u00ab\u00a0La Saison\u00a0\u00bb et \u00ab L\u2019Instant\u00a0\u00bb). Nous changeons la carte des vins environ quatre fois par an, afin que notre proposition de vin soit adapt\u00e9e au menu \u00e9labor\u00e9 par le chef Dominique Lory. Nous organisons d\u2019ailleurs des d\u00e9gustations en collaboration avec la brigade de cuisine, de sommellerie et de salle. Ainsi, nous essayons de proposer une carte la plus vari\u00e9e possible d\u2019accords mets-vins.<\/p>\n

En 2015, la salle du restaurant a \u00e9t\u00e9 r\u00e9nov\u00e9e, les gestes de service sont plus pr\u00e9sents. Quels sont ceux li\u00e9s au vin ?
\n<\/b>Le repas de clients commence par la pr\u00e9sentation du Chariot \u00e0 Champagne, qui \u00e9volue au gr\u00e9 des saisons. L\u2019hiver, les Champagnes propos\u00e9s sont vineux tandis qu\u2019au printemps, nous aborderons les Champagnes Blanc de blancs pour leur subtilit\u00e9. L\u2019\u00e9t\u00e9, nous favoriserons les Champagnes Ros\u00e9 pour leur fraicheur et vivacit\u00e9. M. Ducasse a souhait\u00e9 que les gestes de service soient mis \u00e0 l\u2019honneur, notamment dans l\u2019Office, pi\u00e8ce maitresse situ\u00e9e au centre de salle du restaurant. Nous avons par exemple une partie de l\u2019Office d\u00e9di\u00e9e aux eaux de vies. Lorsqu\u2019un de nos h\u00f4tes souhaite l\u2019une d\u2019entre elles, nous effectuons le service gr\u00e2ce \u00e0 une pipette en verre, sp\u00e9cialement cr\u00e9\u00e9s pour nous\u00a0; ce geste met \u00e0 l\u2019honneur entre guillemet la d\u00e9gustation au tonneau faite par un vigneron. Dans l\u2019ensemble, nous avons plus de service li\u00e9 au changement de verres, cr\u00e9\u00e9s et dessin\u00e9s par Pierre Tachon, \u00e0 la mise en carafe de vin \u00e9galement.<\/p>\n

Un conseil pour choisir son vin en vue des f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e\u00a0?
\n<\/b>Mon conseil serait de privil\u00e9gier \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif un vin blanc sec ou un Champagne, ce sont des vins vifs et frais qui ouvrent parfaitement l\u2019app\u00e9tit. De mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, il faut \u00e9viter les vins trop sucr\u00e9s pour \u00e9viter que le palet ne soit \u00ab\u00a0d\u00e9form\u00e9\u00a0\u00bb d\u00e8s le d\u00e9but du repas.<\/p><\/blockquote>\n

Un dernier mot, peut-\u00eatre\u00a0?
\n<\/b>Prendre du plaisir, avec mod\u00e9ration bien s\u00fbr\u00a0!<\/p>\n

\n

Informations pratiques :
\n<\/b>Le Louis XV \u2013 Alain Ducasse \u00e0 l\u2019H\u00f4tel de Paris
\nPlace du Casino,\u00a098000 Monaco
\nT\u00e9l\u00e9phone : (+377) 98 06 88 64
\nadhp@sbm.mc<\/a>
\nwww.alain-ducasse.com
\n<\/a>Ouvert du jeudi au lundi \u2013 uniquement au d\u00eener
\nMenus : Les Jardins de Provence \u00e0 240\u20ac et Pour les Gourmets \u00e0 330\u20ac (hors boissons)
\nCarte\u00a0: \u00e0 partir de 200\u20ac (hors boissons)
\nCr\u00e9dit photo : Pierre Monetta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Lors d\u2019une Interview exclusive, chef sommelier du restaurant Le Louis XV \u2013 Alain Ducasse \u00e0 l\u2019H\u00f4tel de Paris, No\u00ebl Bajor est revenu sur son parcours, son m\u00e9tier et la carte des vins de son \u00e9tablissement.\u00a0 Quand avez-vous souhait\u00e9 devenir sommelier\u00a0? 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