Interview – Chef Sommelier du Louis XV : Noël Bajor

Lors d’une Interview exclusive, chef sommelier du restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Noël Bajor est revenu sur son parcours, son métier et la carte des vins de son établissement. 

Quand avez-vous souhaité devenir sommelier ?
Lorsque j’étais à l’Ecole Hôtelière, un des professeurs m’a transmis la passion pour le vin, les vignerons. Ca a vraiment été une rencontre décisive pour moi.

Racontez-nous votre parcours ?
J’ai grandi en région parisienne où j’ai effectué des études hôtelières. Dès mon cursus scolaire terminé, j’ai souhaité intégrer les brigades de sommellerie de restaurants étoilés. J’ai commencé par la maison Jacques Lameloise à Chagny, puis Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. Je suis retourné à mes premiers amours, c’est-à-dire à Paris, où j’ai eu la chance de travailler au restaurant La Tour d’Argent. J’ai poursuivi ensuite mon parcours au Fouquet’s puis au restaurant Les Trois Marches du Trianon Palace à Versailles. En 1996, le poste de Chef sommelier du  Louis XV – Alain Ducasse à Monaco m’est proposé, je n’ai pas hésité pas une seconde !

Est-ce qu’une dégustation / une visite de vigneron vous a marqué ?
J’ai eu la chance de faire de belles dégustations, de grandes rencontres dans toutes les appellations françaises. Le métier de vigneron est celui d’une passion, vous pouvez donc imaginer que chaque rencontre, chaque découverte éveille des émotions. D’ailleurs, j’ai le souvenir d’une visite chez un vigneron de Provence, qui était tellement surpris de me recevoir, qu’il s’est laissé déborder par le stress. Il a cassé un verre, m’a versé du vin sur le pantalon. Mais finalement, l’essentiel reste dans ma mémoire : son vin était d’une grande finesse !

Qu’aimez-vous particulièrement dans votre métier ?
Notre métier a évolué et s’est internationalisé comme dans beaucoup de secteur. Cela nous permet à la fois de faire des découvertes très intéressantes, car il y a des vins de qualité dans tous les pays, et de se remettre en question sans cesse. Chaque année est différente aussi à cause, ou grâce aux conditions météorologiques. Cette recherche perpétuelle me plait.

La demande des clients évolue sans cesse… comment est-elle au niveau du vin, du rapport au sommelier ?
Globalement, le client est sensibilisé et s’intéresse aux vins. Il cherche à être rassuré par rapport à un millésime, un cépage, une étiquette et se réfère beaucoup aux médias. Davantage curieux, il est plus à l’écoute ; ce qui nous permet d’avoir un lien plus fort avec lui. Les sommeliers doivent cependant rester humbles et donner des explications « simples » car le vin est finalement une question de partage, de transmission.

Comment avez-vous élaboré la carte des vins du Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris ?
Avec Gérard Margeon, Chef Sommelier Exécutif des restaurants d’Alain Ducasse, nous avons conçu une carte des vins composée en trois parties qui évoluent à chaque saison. Les clients y retrouvent à la fois l’immense richesse d’une des plus belles caves du monde (appelé « L’Héritage » dans notre carte des vins) et les plus beaux produits du terroir de la Riviera et des vignobles français (appelés « La Saison » et « L’Instant »). Nous changeons la carte des vins environ quatre fois par an, afin que notre proposition de vin soit adaptée au menu élaboré par le chef Dominique Lory. Nous organisons d’ailleurs des dégustations en collaboration avec la brigade de cuisine, de sommellerie et de salle. Ainsi, nous essayons de proposer une carte la plus variée possible d’accords mets-vins.

En 2015, la salle du restaurant a été rénovée, les gestes de service sont plus présents. Quels sont ceux liés au vin ?
Le repas de clients commence par la présentation du Chariot à Champagne, qui évolue au gré des saisons. L’hiver, les Champagnes proposés sont vineux tandis qu’au printemps, nous aborderons les Champagnes Blanc de blancs pour leur subtilité. L’été, nous favoriserons les Champagnes Rosé pour leur fraicheur et vivacité. M. Ducasse a souhaité que les gestes de service soient mis à l’honneur, notamment dans l’Office, pièce maitresse située au centre de salle du restaurant. Nous avons par exemple une partie de l’Office dédiée aux eaux de vies. Lorsqu’un de nos hôtes souhaite l’une d’entre elles, nous effectuons le service grâce à une pipette en verre, spécialement créés pour nous ; ce geste met à l’honneur entre guillemet la dégustation au tonneau faite par un vigneron. Dans l’ensemble, nous avons plus de service lié au changement de verres, créés et dessinés par Pierre Tachon, à la mise en carafe de vin également.

Un conseil pour choisir son vin en vue des fêtes de fin d’année ?
Mon conseil serait de privilégier à l’apéritif un vin blanc sec ou un Champagne, ce sont des vins vifs et frais qui ouvrent parfaitement l’appétit. De manière générale, il faut éviter les vins trop sucrés pour éviter que le palet ne soit « déformé » dès le début du repas.

Un dernier mot, peut-être ?
Prendre du plaisir, avec modération bien sûr !

Informations pratiques :
Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris
Place du Casino, 98000 Monaco
Téléphone : (+377) 98 06 88 64
adhp@sbm.mc
www.alain-ducasse.com
Ouvert du jeudi au lundi – uniquement au dîner
Menus : Les Jardins de Provence à 240€ et Pour les Gourmets à 330€ (hors boissons)
Carte : à partir de 200€ (hors boissons)
Crédit photo : Pierre Monetta.